잔반·폐기물 관리. 1일 총식수 약 6,869식 규모에서는 감량과 위생 배출이 관건이다. 잔반은 1식당 약 130g으로 보아 박곡 약 342kg/일, 근삼 약 552kg/일이 발생한다. 잔반은 퇴식구에서 분리해 240L 밀폐 수거통(박곡 2통·근삼 3통)에 담고 당일 배출한다(하절기 부패·악취·해충 방지). 잔반량은 메뉴별로 계량·기록해 과잉조리와 비선호 메뉴를 식단에 환류한다. 폐식용유는 전용 용기에 회수해 등록 수거업체에 위탁하고, 일반·재활용·음식물 3분류와 수거대장을 유지한다.
| 폐기물 종류 | 보관 방법 | 발생량(통합) | 배출주기 | 처리 |
|---|---|---|---|---|
| 음식물류(잔반·부산물) | 240L 밀폐 수거통 | 약 894kg/일 | 1일 1회 이상 | 위탁수거·계량 기록 |
| 폐식용유 | 전용 밀폐용기 | 약 60L/주 | 주 1회 | 등록업체 위탁 |
| 일반쓰레기 | 종량제 지정봉투 | 약 80L/일 | 1일 1회 | 종량제 배출 |
| 재활용(박스·캔) | 품목별 분리 압축 | 약 200L/일 | 주 2회 | 분리배출·집하장 |
| 그리스트랩 유분 | 트랩 침전조 내 | 약 90L/주 | 주 1회 이상 | 수거 후 오수 연계 |
잔반 감량 목표와 수단 — 잔반율(잔반 중량 ÷ 배식 중량) 목표는 10% 이하다. ① 밥·국은 배식 시 소량 제공 후 자율 리필로 운영한다. ② 비선호 메뉴는 잔반 상위 3개를 월별로 집계해 다음 4주 식단에서 교체한다. ③ 전일 실식수 데이터로 조리량을 보정해 과잉조리를 줄인다. ④ 식당 내 잔반 감량 안내를 5개 언어로 게시한다. 잔반율이 3개월 연속 10%를 초과하면 영양사가 개선계획을 작성해 운영본부장에게 보고한다. 하절기(6~9월)에는 수거통을 음식물 냉장보관고에 넣어 보관하고 배출을 1일 2회로 늘려 악취·해충을 막는다.
식중독 대응. 집단급식은 식중독 발생 시 대규모 동시 발병 위험이 크다. 동일 급식을 취식한 사람 중 24시간 내 2인 이상이 구토·설사·발열·복통 등 유사 증상을 보이면 즉시 아래 절차를 발동한다. 무엇보다 보존식은 절대 폐기하지 않고 확보하며, 원인 규명 전까지 해당 시설 급식을 중단할 수 있다.
| 단계 | 조치 | 담당 | 시한 |
|---|---|---|---|
| 1 | 환자 파악·증상 기록·격리, 중증자 119 이송 | 관리소장·급식팀장 | 인지 후 15분 |
| 2 | 보존식·식재료·조리기구 원상 보존(폐기·세척 중단) | 영양사 | 인지 후 15분 |
| 3 | 관할 보건소·시·군·구청 신고([관할 확인] 지체 없이) | 운영총괄 | 인지 후 30분 |
| 4 | 해당 메뉴 배식 중단·대체식(가열·포장식) 전환 | 급식팀장 | 인지 후 30분 |
| 5 | 벤더·입주자 공지, 증상자 자율 신고 창구 개설 | 관리소장 | 인지 후 2시간 |
| 6 | 종사자 검변·시설 역학조사 협조·자료 제출 | 영양사 | 당일부터 |
| 7 | 조리장 전면 세척·소독, 원인 제거 후 재개 승인 | 운영총괄 | 결과 확인 후 |
| 8 | 사고 보고서·재발방지 대책 수립·CCP 재검토 | 영양사·급식팀장 | 72시간 이내 |
필수 — 보존식은 식중독 원인 규명의 유일한 법정 자료다. 냄새·부패·공간 부족 등 어떤 이유로도 144시간 이내의 보존식을 폐기하지 않는다. 폐기 권한은 영양사에게만 있고, 기한 경과분 폐기는 주간 점검(13번 항목) 때 대장에 기록하며 폐기한다. 식중독 의심 상황에서는 기한 경과분까지 함께 보존한다.
비상 연락망(급식) — 관할 보건소 ＿＿＿·시·군·구청 위생과 ＿＿＿·협력 의료기관 ＿＿＿·119·본사 안전관리자 ＿＿＿ 를 조리동과 식당에 게시하고 분기 1회 유효성을 확인해 갱신한다. 하절기(6~9월)에는 비가열 메뉴를 주 1회 이하로 줄이고 가열 완숙 메뉴를 늘리며, 배식 위험온도 노출 시간을 30분 간격으로 앞당겨 측정한다.
기록 보존. 검수일지·온도기록·보존식 대장·조리 중심온도·위생 점검표·건강진단·위생교육 이수·식중독 대응 문서는 최소 3년 이상(식중독 대응 문서는 5년) 보존하며, 관할 점검·역학조사 시 즉시 제출할 수 있도록 조리동 문서함과 전자 파일로 이중 보관한다. 본 장의 모든 서식은 개소 전 실물로 인쇄·비치하고, 식단·발주·검수·보존식·잔반은 ERP 급식 모듈로 전산 기록해 중앙집중 관리한다.