조리동은 검수 → 저장 → 전처리 → 조리 → 배식 → 퇴식·세척이 한 방향으로 흐르는 일방통행 구조로 배치하고, 생식품과 조리완료품의 동선이 교차하지 않게 한다. 아래 구획·설비 수량은 9-1.의 설계식수에서 역산한 설계 기준이며, 발주 단계에서 제조사 실측 능력으로 확정한다. 설비가 이 용량을 밑돌면 04:30 조식 개시가 물리적으로 불가능해지므로, 설비 사양 변경은 영양사 검토·운영본부장 승인 사항으로 관리한다.
| 구획 | 박곡리 | 근삼리 | 설계 요건 |
|---|---|---|---|
| 검수·하역장 | 약 25㎡ | 약 40㎡ | 냉장차 접안 1대·2대, 검수대·저울 |
| 냉장창고 | 약 20㎥ | 약 32㎥ | 원료 3일분(4.7톤·7.6톤) 수용 |
| 냉동창고 | 약 10㎥ | 약 16㎥ | −18℃ 이하, 보존식고는 별도 설치 |
| 상온창고 | 약 30㎡ | 약 45㎡ | 쌀·공산품 30일분, 팰릿 랙 적재 |
| 전처리실 | 약 40㎡ | 약 60㎡ | 육·어·채 3구역 분리, 3조 세척대 |
| 조리실 | 약 90㎡ | 약 140㎡ | 취반·국솥·오븐·튀김 열원 구역화 |
| 배식장(홀) | 260석 | 420석 | 9-1. 좌석 산정 결과 반영 |
| 퇴식·세척실 | 약 45㎡ | 약 70㎡ | 반납대·랙컨베이어 세척기·건조대 |
| 보존식 전용실 | 약 4㎡ | 약 6㎡ | 전용 냉동고, 시건 관리·출입 제한 |
| 종사자 위생구역 | 약 20㎡ | 약 30㎡ | 갱의실·손세정대·에어샤워·화장실 |
주요 취사설비 수량과 산정 근거. 조식 지배조건(04:30 개시)에서 필요한 시간당 처리량으로 역산한다. 밥은 1인 220g(쌀 100g), 국은 1인 200mL를 기준량으로 한다.
| 설비 | 박곡리 | 근삼리 | 산정 근거 |
|---|---|---|---|
| 자동취반기(쌀 20kg급) | 4대 | 6대 | 조식 쌀 140kg·224kg, 2회전 기준 |
| 회전식 국솥(300L) | 2대 | 3대 | 조식 국 277L·447L, 유효적재 80% |
| 스팀컨벡션오븐(20단) | 2대 | 3대 | 1회 100kg·25분, 조식 주찬 담당 |
| 회전식 브레이징팬(100L) | 2대 | 3대 | 석식 볶음·조림 1회 30kg 처리 |
| 튀김기(20L 2조) | 1대 | 2대 | 반조리품 오븐 마무리와 병행 |
| 식기세척기(1,000매/시간) | 2대 | 3대 | 요구 700·900매/시간, 1대 예비 |
| 배식대 온장고 | 3라인 | 5라인 | 57℃ 이상 유지, 라인별 내장형 |
| 냉장 쇼케이스 | 2대 | 3대 | 김치·후식 5℃ 이하 보관·배식 |
| 그리스트랩 | 3㎥급 | 4㎥급 | 피크 4.7·7.6톤/시간, 체류 30분 |
| 후드·덕트·자동소화 | 조리실 전면 | 조리실 전면 | 덕트 청소 월 1회, 소화장치 연동 |
주의 — 조식 주찬은 03:30~04:25의 55분 안에 1,385~2,234인분을 완성해야 하므로 1인분씩 팬에서 조리하는 메뉴는 대량조리가 불가능하다. 조식 주찬은 스팀컨벡션오븐 대량 조리(오븐 계란말이·계란찜·로스팅) 또는 국솥·브레이징팬 일괄 조리 메뉴로 한정하고, 볶음·튀김 중심 메뉴는 석식에 배치한다. 표준레시피에는 사용 설비·1회 처리량·소요시간을 반드시 명기한다.
급식 폐수와 오수처리 연계 — 급식동 폐수는 1식당 약 6L로 보아 박곡 약 15.8톤/일, 근삼 약 25.5톤/일, 통합 약 41톤/일이며 이는 오수처리설비 390톤/일 용량의 약 11%(1인 1일 약 8L)에 해당한다. 제13장 13-4.의 오수 원단위 1인 77L 중 「세면·화장실·급식·청소 21L」 안에 포함되는 값이므로 설계 유입량을 넘기지 않는다. 세척은 조식 후 06:30~08:30에 가장 몰려 이 2시간에 일 발생량의 60%가 나오고 석식 후 20:00~21:00에 나머지가 나오므로, 그리스트랩은 조식 후 2시간의 피크 유량으로 산정했다. 중식 예약 조리가 있는 날에는 12:00~14:00에도 세척이 발생하므로 이 시간대에는 중앙세탁 신규 배치를 넣지 않는다(제10장 10-7.·제13장 13-3. 부하 분산). 유분은 그리스트랩에서 1차 제거한 뒤 방류하며, 방류수질 기준·측정 주기는 [관할 확인] 후 확정한다.
조식 조리 타임라인. 04:30 배식 개시가 성립하는지를 시각별로 검증한 표준 일정이다. 전일 석식조의 준비 작업과 조식 선발조 2~3명의 조기 출근이 전제 조건이며, 어느 한 단계가 30분 이상 지연되면 급식팀장이 간편식단 전환을 판단한다.
| 시각 | 작업 | 담당 | 검증·기록 |
|---|---|---|---|
| 전일 20:00 | 쌀 계량·세척 후 5℃ 이하 침지 보관 | 석식조 2명 | 침지대장·냉장 온도기록 |
| 02:30 | 선발조 출근, 취반기 장전·1회전 개시 | 조리사 1·조리원 2 | 취반 개시 시각 기록 |
| 02:40 | 국솥 가열 개시(300L, 가열 80분) | 선발조 전원 | 가열 개시 시각 기록 |
| 03:20 | 1회전 취반 완료, 2회전 장전·개시 | 선발조 전원 | 밥 중심온도 실측 기록 |
| 03:30 | 본조 출근, 주찬 오븐 조리·부찬 완성 | 조리원 5~10명 | 중심 75℃ 1분 기록 |
| 04:00 | 국 완성·온장 전환, 배식대 예열 57℃ | 조리사 | 온장고 온도기록 |
| 04:20 | 2회전 취반 완료, 전 메뉴 보존식 채취 | 조리사·영양사 | 보존식 대장(서식 9-6) |
| 04:25 | 배식 라인 세팅·복장·손위생 점검 완료 | 조식조 전원 | 배식 전 점검 서명 |
| 04:30 | 조식 배식 개시, 좌석 점유율 감시 | 조식조 전원 | 배식온도 1시간 간격 |
| 06:30 | 배식 종료, 퇴식·세척 본격 개시 | 세척 2~3명 | 잔반 계량·세척 기록 |
| 08:30 | 세척·소독 완료, 입고 검수 대기 착수 | 조식조 전원 | 세척일지 서명 확인 |
| 12:30 | 석식조 인수인계 후 조식조 순차 퇴근 | 양 조 책임자 | 인수인계표(서식 4-1) |
필수 — 침지 쌀은 상온 방치 시 발효·변질 위험이 있으므로 5℃ 이하 냉장 침지로만 보관하고, 침지 시간은 8시간을 넘기지 않는다. 선발조의 02:30~06:00 근무 구간은 야간근로에 해당하므로 근무표에 야간시간을 명시하고 가산수당을 반영한다(제4장 4-6. 휴게·연장·야간 규정 연동).