1일 2식(조식 04:30~, 석식 17:30~)과 보존식 −18℃ 144시간(6일) 보관을 위생 관점에서 통제한다. 식중독은 5,048명 규모에서 가장 큰 집단 위생사고이므로 급식위생을 별도 체크리스트로 관리한다. 조리·검수·배식의 상세 절차는 제9장에 있고, 본 절은 보건 관점의 교차확인과 판정·조치만 규정한다.
급식위생 교차확인 항목(급식파트 자체점검은 매 끼, 보건담당 교차확인은 1일 1회)
- 조리종사자 건강상태·손상처·설사 여부 확인, 위생복·위생모·마스크·장갑 착용
- 건강진단결과서(보건증) 유효기간 명부 대조 — 매월 1일, 만료 30일 전 갱신 통보
- 입고 식재료 검수 기록 유무, 냉장 5℃ 이하·냉동 −18℃ 이하 유지 확인
- 교차오염 방지: 칼·도마 색상 구분(육류·어류·채소·가금) 준수 여부
- 중심온도 기록: 가열 75℃ 1분 이상, 어패류 85℃ 이상, 재가열 74℃ 이상
- 보존식: 매 메뉴 100g 이상 −18℃ 144시간 보관, 채취일시·메뉴·채취자 라벨
- 배식 온도: 온장 57℃ 이상·냉장 5℃ 이하, 위험온도 노출 누적 2시간 이내
- 조리장 바닥·배수구·후드·그리스트랩 청결, 세척·소독제 농도 측정지 확인
- 식기·트레이 소독(열탕 71℃ 이상 또는 유효염소), 행주·수세미 삶기·교체
- 잔반 즉시 분리·당일 반출, 음식물 수거통 밀폐 상태
- 정수기·급수대 필터 상태와 교체일 라벨, 저수조 경보 이상 없음
필수 — 식중독 의심 2명이면 동시에 4가지를 실행한다
같은 식사를 이용한 사람 중 24시간 내 구토·설사·발열 유증상자가 2명 이상 확인되면 다음을 동시에 실행한다.
① 보존식·잔여 식재료·조리기구 원상 보존(세척·폐기 금지) ② 유증상자 격리실 이동·명단 작성 ③ 관할 보건소 신고 ④ 해당 메뉴 배식 중단·대체식 전환.
이후 절차는 제9장 9-10 식중독 대응 8단계와 본 장 15-7 경계 단계를 함께 적용한다. 보존식을 임의 폐기하면 원인 규명이 불가능해지므로 어떤 이유로도 폐기하지 않는다.
같은 식사를 이용한 사람 중 24시간 내 구토·설사·발열 유증상자가 2명 이상 확인되면 다음을 동시에 실행한다.
① 보존식·잔여 식재료·조리기구 원상 보존(세척·폐기 금지) ② 유증상자 격리실 이동·명단 작성 ③ 관할 보건소 신고 ④ 해당 메뉴 배식 중단·대체식 전환.
이후 절차는 제9장 9-10 식중독 대응 8단계와 본 장 15-7 경계 단계를 함께 적용한다. 보존식을 임의 폐기하면 원인 규명이 불가능해지므로 어떤 이유로도 폐기하지 않는다.
먹는물·급수 위생
- 저수조 내부 청소는 반기 1회(연 2회), 청소 후 수질검사 성적서 수령·3년 보관
- 2조 분할 운전이 가능한 구조에서 계열별로 나눠 청소해 단수 없이 시행
- 급수원이 지하수인 경우 검사 항목·주기가 달라지므로 관할 확인 후 확정
- 정수기·급수대 필터는 제조사 권장 주기로 교체하고 교체일 라벨 부착·기록
- 급수라인 이물·녹물 점검, 장기 미사용 수전은 사용 전 2분 방수 후 사용 안내
- 수질 이상(색·냄새·이물) 신고 시 해당 계열 사용 중지·표찰 후 시설파트 즉시 점검
급수 사용량 관리 기준
오수처리 설계 390톤/일은 정원 5,048명 기준 1인 약 77L/일에 해당한다. 급수 사용량도 같은 수준으로 관리한다.
월 검침에서 1인 100L/일을 초과하면 누수·상시 개방 수전·화장실 부속품 불량을 우선 점검한다(제13장 시설 유지관리 연동). 오수 유입량이 설계의 90%를 넘는 달은 절수 안내를 다국어로 게시한다.
오수처리 설계 390톤/일은 정원 5,048명 기준 1인 약 77L/일에 해당한다. 급수 사용량도 같은 수준으로 관리한다.
월 검침에서 1인 100L/일을 초과하면 누수·상시 개방 수전·화장실 부속품 불량을 우선 점검한다(제13장 시설 유지관리 연동). 오수 유입량이 설계의 90%를 넘는 달은 절수 안내를 다국어로 게시한다.
공용 위생시설·개인위생
- 공용 화장실·샤워장은 1일 2회 청소·소독, 소모품(비누·휴지·손소독제) 상시 보충
- 배수구 봉수·악취 확인, 곰팡이 발생부는 염소계 소독 후 건조·환기
- 손씻기 6단계와 기침 예절 안내를 다국어 포스터로 세면대·급식동 입구에 게시
- 침구(시트·베개커버·담요커버)는 주 1회, 수건은 주 2회 교체(중앙세탁실 120kg급, 제10장 10-1)
- 격리자·감염 의심자 침구는 밀봉 반입 후 70℃ 이상 단독 배치 살균세탁, 일반 세탁물과 혼합 금지
- 개인 사복은 동별 자율세탁실에서 처리(제10장 10-1), 악취·곰팡이 발생 실은 점검 시 계도·재점검
공용 위생시설 청소 부하 상한
공용 위생시설 1개소(화장실+샤워)의 표준 청소 소요는 20~25분이므로 1일 2회 대상은 개소당 약 40~50분이 든다. 미화 근무는 08:00~17:00이고 휴게·이동·자재 준비를 빼면 실작업이 약 6시간이며, 그중 위생시설 배정분을 60%(약 3.5시간=210분)로 보면 210÷40~50분이므로 1인당 4~5개소가 상한이다.
만실 상한 편성(미화 박곡 4명·근삼 5명, 제3장 3-7-9)에서 1일 2회 청소가 성립하는 범위는 박곡 16~20개소·근삼 20~25개소다. 공용 화장실·샤워장 1일 2회는 제3장 3-7-9 미화 직무의 고정 기준이므로, 개소 수가 이 범위를 넘으면 청소 회수를 줄이지 않고 미화를 증원하거나 위탁 청소를 투입해 2회를 유지한다.
최종 평면에서 층별 화장실·샤워가 실별인지 공용인지 확정되면 개소 수를 실측해 채운다 [계획]. 상한 초과가 확인되는 시점에 관리소장이 증원·위탁 소요를 산정해 본사에 요청한다.
공용 위생시설 1개소(화장실+샤워)의 표준 청소 소요는 20~25분이므로 1일 2회 대상은 개소당 약 40~50분이 든다. 미화 근무는 08:00~17:00이고 휴게·이동·자재 준비를 빼면 실작업이 약 6시간이며, 그중 위생시설 배정분을 60%(약 3.5시간=210분)로 보면 210÷40~50분이므로 1인당 4~5개소가 상한이다.
만실 상한 편성(미화 박곡 4명·근삼 5명, 제3장 3-7-9)에서 1일 2회 청소가 성립하는 범위는 박곡 16~20개소·근삼 20~25개소다. 공용 화장실·샤워장 1일 2회는 제3장 3-7-9 미화 직무의 고정 기준이므로, 개소 수가 이 범위를 넘으면 청소 회수를 줄이지 않고 미화를 증원하거나 위탁 청소를 투입해 2회를 유지한다.
최종 평면에서 층별 화장실·샤워가 실별인지 공용인지 확정되면 개소 수를 실측해 채운다 [계획]. 상한 초과가 확인되는 시점에 관리소장이 증원·위탁 소요를 산정해 본사에 요청한다.