위생은 급식 운영의 최우선 가치다. 아래 기준은 급식 종사자 전원에게 강제하며, 위반이 확인되면 1회 재교육, 2회 서면경고, 3회 조리업무 배제 순으로 조치한다(제5장 복무 규정 연계). 영양사와 급식팀장은 위생 관리 책임자로서 매일 점검하고 기록으로 증명한다.
| 영역 | 기준 | 주기·방법 |
|---|---|---|
| 건강진단 | 건강진단 결과서 보유(장티푸스·폐결핵 등) | 채용 전 필수·연 1회 갱신, 만료 D-30 알림 |
| 일일 건강확인 | 설사·구토·발열·화농성 상처 시 조리업무 배제 | 출근 시 문진·손 상처 확인, 문진표 기록 |
| 위생교육 | 운영자·조리사 법정 교육 및 자체 교육 이수 | 법정 연 1회, 자체 월 1회 30분 실시·기록 |
| 보존식 | 메뉴별 100g 이상·−18℃ 이하·144시간 이상 | 매 끼 전 메뉴 채취, 보존식 대장 서명 |
| 냉장 온도 | 5℃ 이하 유지, 초과 시 원인 조치 | 자동기록계 상시 + 육안 1일 2회 기록 |
| 냉동 온도 | −18℃ 이하 유지, 초과 시 원인 조치 | 자동기록계 상시 + 육안 1일 2회 기록 |
| 조리 중심온도 | 75℃ 1분 이상(어패류 85℃ 이상) | 메뉴별 3점 실측·최저값 기록 |
| 배식 온도 | 온장 57℃ 이상 / 냉장 5℃ 이하 | 배식 중 1시간 간격 측정·기록 |
| 검식 | 배식 30분 전 전 메뉴 시식·이상 유무 판정 | 매 끼, 서식 9-7 기록·서명(석식 관리소장·조식 위임) |
| 기구 소독 | 도마·칼·행주 열탕 100℃ 또는 유효염소 | 사용 후 매회 + 1일 1회 이상 정밀 소독 |
| 복장 | 위생복·앞치마·헤어캡·마스크·위생화 착용 | 상시, 반지·시계·매니큐어 금지·입실 전 점검 |
| 위생물 세탁 | 조리복·앞치마·위생모는 1일 1세트 교체 | 조·석 마감 후 위생물 전용 라인 인계(제10장) |
| 손씻기 | 비누 거품 20초, 손끝·손톱·손목까지 | 입실·용변 후·생식품 취급 후·작업 전환 시 |
| 방충·방서 | 포충등·트랩·출입문 에어커튼 정상 작동 | 주 1회 자체 점검 + 월 1회 전문 방역 |
| 교차오염 | 칼·도마 색상 구분, 생식·조리 구역 분리 | 상시, 일일 점검표 10번 항목으로 확인 |
| 계측기 관리 | 온도계·염도계·염소측정지 정상 범위 유지 | 주 1회 얼음물 0℃ 대조, 연 1회 교정 의뢰 |
| 출입 통제 | 조리구역은 급식 종사자·점검자만 출입 | 출입대장 기록, 외부인은 위생복 착용 후 동행 |
올바른 손씻기 6단계. 아래 순서를 손세정대 위에 그림과 함께 게시하고 위생교육 시 실습으로 확인한다.
1흐르는 물에 손과 손목을 적신다.
2비누를 묻혀 충분히 거품을 낸다.
3손등·손가락 사이·손톱 밑·손목까지 20초 이상 문지른다.
4흐르는 물로 거품과 이물을 완전히 헹군다.
5종이타월 또는 건조기로 물기를 완전히 없앤다.
6손소독제를 도포하고 마를 때까지 비빈다.
손씻기 필수 시점 — 작업 시작 전, 화장실 사용 후, 생 축·수산물 취급 후, 쓰레기·잔반 처리 후, 얼굴·머리를 만진 후, 휴대폰을 사용한 후, 배식 시작 전. 위생장갑을 껴도 손씻기를 대체할 수 없으며, 장갑은 작업 전환 시마다 교체한다.
필수 — 설사·구토·발열(37.8℃ 이상)·화농성 상처가 있는 종사자는 본인 의사와 무관하게 그날 조리·배식 업무에서 배제한다. 배제는 급식팀장이 즉시 결정하고, 결원은 제4장 4-7. 결원 대응 SOP로 메운다. 증상 은폐가 확인되면 재교육 없이 서면경고로 처리한다.